丙酸钙处理对汉堡保鲜效果的影响

摘要：

为了有效延长汉堡的保质期,在加工过程中添加质量分数2％、3％、4％的丙酸钙,分别将汉堡置于常温(20±1)℃和低温(4±1)℃条件下贮藏,对贮藏期间的汉堡进行感官评价,并测定其酸度、比容、菌落总数、霉菌总数、大肠菌数及致病菌数.结果表明:常温和低温贮藏条件下,3％丙酸钙处理组保鲜效果最佳,能保持较好的感官品质,显著抑制贮藏期间酸度、比容上升,抑制霉菌和大肠菌数量增长,菌落总数显著降低;低温贮藏能有效延长汉堡的保质期,但贮藏后期感官品质下降较快,口感较差.

关键词：丙酸钙、汉堡、保鲜

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分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31101371;中国博士后科学基金面上项目20090460091, 201104605;山东省自然科学基金项目ZR2010CQ039

在线出版日期：2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：218-222