水分含量对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸Maillard反应体系中挥发性产物的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系在不同水分含量下的产物进行鉴定,共鉴定出包括噻吩、硫杂环、噻唑、硫醇、呋喃和硫醚等在内的62种化合物,其中23种噻吩化合物和13种硫杂环化合物为2种主要挥发性产物.结果表明,水分含量对硫杂环类化合物和噻吩类化合物影响明显,而对其他几类挥发性产物的影响不大.随水分含量的增加,硫杂环类产物中3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷2种异构体和4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷3种产物在水分含量为55％时有极大值;2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷的2种异构体随水分含量的增加而缓慢下降,3-甲基-1,2,4-三噻烷在水分含量为45％有极小值.噻吩类产物中,噻吩、2-甲基噻吩、[3,2-b]并二噻吩、2-甲基[2,3-b]并二噻吩和2-甲基-3-巯基噻吩分别在水分含量为75％、55％、85％、65％和15％时达到最大值.

关键词：Maillard反应、抗坏血酸-半胱氨酸、水分含量、噻吩、硫杂环化合物

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31360408;湖北省教育厅自然科学研究项目B2011901

在线出版日期：2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：132-138