乳酸菌对发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究进展

摘要：

乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物之一,其对肌肉蛋白的降解作用是发酵肉制品风味形成及品质改善的关键因素.本文简述与肌肉蛋白水解作用相关的微生物酶类及其对品质特性的影响,综述在不同模拟体系——体外模拟体系和发酵肉制品体系中乳酸菌对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解作用,并提出现行研究中存在的问题和发展方向,这些对于功能性肉制品发酵剂的开发具有参考价值.

关键词：乳酸菌、发酵肉制品、肌肉蛋白、微生物酶、降解作用

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31271897;公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2014-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：279-284