酸奶中超氧化物歧化酶对模拟胃肠道消化液的稳定性

摘要：

以超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)为功能因子,以牛奶为载体制备了SOD酸奶,考察SOD酸奶在4℃贮藏过程中SOD活性的变化及其在模拟胃肠道环境中的稳定性.结果表明:贮藏6d后,酸奶中SOD剩余活性为84.5％,贮藏14 d后,剩余活性为64％; SOD及SOD酸奶中的SOD在pH 2的人工胃液中作用3h后,SOD剩余活性为0.1％和8.7％,而在pH值为3和4的人工胃液中能保持较高的活性,分别为50.4％、60.7％和65.4％、84.4％;在人工肠液中作用4h后,SOD剩余活性为44.8％;在不同浓度的胆盐溶液中作用4h后,SOD剩余活性均在87.4％以上;在人工胃液、肠液的连续消化结束后,SOD及SOD酸奶中SOD剩余活性分别为15.4％和72.4％.可见,SOD对pH3以上的人工胃液、人工肠液、胆盐具有较好的耐受性,而SOD酸奶中的SOD对模拟胃肠道消化液具有更高的稳定性.

关键词：超氧化物歧化酶、SOD酸奶、胃肠道消化液、稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2014-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：274-278