漂洗前后四大家鱼鱼糜品质的变化

摘要：

以鲜活四大家鱼为原料,结合鱼糜工业漂洗方法,对四大家鱼鱼糜漂洗前后的组织蛋白酶B、H、L的活性及pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行研究.结果表明:四大家鱼鱼糜经过漂洗后,鱼糜质量得到了显著改善,其凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能以及白度值均显著上升;而组织蛋白酶B、H、L活性均显著下降,其中组织蛋白酶H几乎被完全漂洗去除,组织蛋白酶B、L的残留率较大,四大家鱼凝胶强度及持水性大小顺序依次均为:青鱼＞鲢鱼＞鳙鱼＞草鱼.

关键词：四大家鱼、漂洗、鱼糜品质、组织蛋白酶

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：江西省高等学校科技落地计划项目KJLD12009

在线出版日期：2014-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：132-136