巴氏灭菌对不同品种菠萝蜜汁挥发性香气成分的影响

摘要：

巴氏灭菌是果汁加工中常用的灭菌手段,为探究巴氏灭菌对菠萝蜜汁香气成分的影响程度,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析6个不同品种菠萝蜜汁巴氏灭菌前后的香气成分,并采用聚类分析方法,结合香气成分相对含量对菠萝蜜汁巴氏灭菌前后香气成分进行分类.结果表明:巴氏灭菌前后6个品种菠萝蜜汁分别鉴定出58种和55种化合物.巴氏灭菌后减少的香气组分是乙酸乙酯、乙酸丙酯、异戊醇、乙酸叶醇酯、乙酸庚酯、乙酸癸酯、2,4-十二碳二烯醛、1,9-十二碳二烯醛和反油酸乙酯;增加的香气组分为丁酸丙酯、己酸乙酯、异戊酸己酯、2-甲基丁基己酸酯、α-香柑油烯、苯甲酸-2-甲基丁酯、十六碳烯酸乙酯和亚麻酸乙酯.聚类分析结果表明;马来西亚1号果汁(m1),马来西亚3号果汁(m3)和马来西亚5号果汁(m5)香气成分受巴氏灭菌影响较小;马来西亚2号果汁(n12),马来西亚4号果汁(m4)和马来西亚6号果汁(m6)香气成分受巴氏灭菌影响较大,尤其是m6和m4.

关键词：菠萝蜜汁、巴氏灭菌、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、聚类分析

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.2(食品工业)

资助基金：海南省重点科技计划项目ZDXM20120038

在线出版日期：2014-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：63-68