10.7506/spkx1002-6630-201409011
糖醇对结冷胶凝胶质构的影响
利用物性分析仪研究赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇对结冷胶凝胶质构的影响.结果表明:3种糖醇都能使结冷胶凝胶强度和硬度降低,且都随糖醇质量浓度的增加而降低,3种糖醇的影响力为乳糖醇＞木糖醇＞赤藓糖醇,但对结冷胶凝胶脆性的影响不显著.其次,15 g/100 mL的复合糖醇对结冷胶凝胶质构的影响皆小于相同质量浓度的单一糖醇对质构的影响,复合糖醇间不存在正协同作用.最后,在以K+为成胶离子时(40～400 mmol/L),乳糖醇对结冷胶凝胶质构有影响;在以Ca2+为成胶离子时,只在低浓度时(2～10 mmol/L),乳糖醇对结冷胶凝胶质构影响明显,当Ca2+浓度升高时(10～50 mmol/L),乳糖醇对结冷胶凝胶质构几乎不产生影响.
结冷胶、糖醇、凝胶强度、硬度、脆性
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TS201.7(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD23B04;国家高技术研究发展计划863计划项目2012AA021505;无锡市科技支撑计划项目CLE01N1208;2012年无锡市农业产学研合作项目
2014-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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