湿法糖基化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

摘要：

大豆分离蛋白与葡萄糖按质量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白质质量浓度为8g/100 mL的混合液,分别在70、80、90℃条件下反应0、1、2、3、4、5、6h,得到不同反应温度和时间的糖基化产物.通过测定各糖基化产物的pH值、溶解性、乳化性和凝胶性质,研究糖基化对大豆分离蛋白功能性质的影响.结果表明:随着加热时间的延长,不同温度反应体系的颜色加深,pH值逐渐降低,溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高,凝胶的弹性和硬度呈先上升后下降的趋势.其中90℃反应体系糖基化大豆分离蛋白的功能性质提高最为明显,从0h到6h,溶解性和乳化活性分别从17.37％、0.168提高到了38.7％、0.574,且效果显著(P＜0.05);加热4h制得的糖基化样品的乳化稳定性最强,其乳化稳定性为39.6;并且糖基化样品凝胶的硬度和弹性在反应3h时最大,其硬度和弹性分别为81.3g和0.936.因此,糖基化修饰可有效提高大豆分离蛋白的功能性质.

关键词：大豆分离蛋白、葡萄糖、糖基化、功能性质

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分类号：TQ936.2(其他化学工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102208;黑龙江省博士后资助项目LBH-Z11212

在线出版日期：2014-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-42