顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质

摘要：

采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物.结果表明:挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11种.

关键词：顶空吹扫捕集、强化高温、挥发性风味化合物、相对气味活度法、特征风味化合物

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B01;公益性行业农业科研专项200902012:江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：115-120