响应面法优化鲜辣椒的纯种发酵工艺

摘要：

以鲊辣椒和玉米粉为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法对鲊辣椒的纯种发酵工艺条件(发酵温度、发酵时间、接种量及原料配比)进行优化研究.结果表明:鲊辣椒的最佳纯种发酵工艺条件为m(鲊辣椒)∶m(玉米粉)=1∶1、植物乳杆菌接种量5.5％、发酵温度32℃、发酵时间4d、食盐添加量3.0％.在此条件下鲊辣椒感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量分别为89.47、1.22％和0.28％;发酵所得鲊辣椒成品色泽鲜艳,微酸微辣,风味浓郁.

关键词：鲊辣椒、响应面法、发酵条件

所属期刊栏目：35

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：2010年度国家星火计划项目2010GA820014

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：143-148