10.7506/spkx1002-6630-201407029
响应面法优化鲜辣椒的纯种发酵工艺
以鲊辣椒和玉米粉为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法对鲊辣椒的纯种发酵工艺条件(发酵温度、发酵时间、接种量及原料配比)进行优化研究.结果表明:鲊辣椒的最佳纯种发酵工艺条件为m(鲊辣椒)∶m(玉米粉)=1∶1、植物乳杆菌接种量5.5%、发酵温度32℃、发酵时间4d、食盐添加量3.0%.在此条件下鲊辣椒感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量分别为89.47、1.22%和0.28%;发酵所得鲊辣椒成品色泽鲜艳,微酸微辣,风味浓郁.
鲊辣椒、响应面法、发酵条件
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TS210.4(食品工业)
2010年度国家星火计划项目2010GA820014
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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