猪肉肌间/脂肪组织在蒸煮过程中的脂肪酸组成变化

摘要：

猪肉作为人体的一种主要、普遍的动物性油脂来源,其脂肪酸组成在烹饪过程中的变化,尤其是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例的变化,对人体健康有着重要的影响.本实验通过对猪背膘、猪通脊和腊(猪)肉肥肉进行不同时间的蒸煮,采用气相色谱法对其中的各种脂肪酸进行分析,探索脂肪酸营养构成较好的蒸煮时间.结果表明:猪背膘在蒸煮过程中各脂肪酸组成比例变化不明显,在4.0 h时3种脂肪酸比例较好,为3.6∶4.9∶1.0.其中亚油酸和亚麻酸的含量均在4.0 h时达到最大值.猪通脊在蒸煮过程中变化明显,在1h时3种脂肪酸比例较好,为2.5∶2.6∶1.0.腊肉肥肉在蒸煮过程中变化很明显,在2h时是一个明显的转折点,3种脂肪酸的比例最好,为1.7∶2.9∶1.0.

关键词：脂肪酸、气相色谱、猪肉

所属期刊栏目：35

分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：64-67