性别对猪肉品质特性的影响

摘要：

以去势公猪和母猪的背最长肌为材料,测定其理化指标,研究性别对猪肉品质特性的影响.结果表明:性别对猪肉的品质特性有明显影响.与母猪背最长肌的水分含量(75.16％)相比,去势公猪背最长肌的水分含量(74.40％)偏低;而去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5倍左右;宰后pH24值为5.85,相对母猪肉pH245.66较高;保水性较好;但其红度值为052,相对母猪肉红度值0.92较小;蒸煮损失为4.05％,相对母猪肉蒸煮损失21.76％较大;嫩度较差,去势公猪肉剪切力为5.10kg,而母猪肉剪切力为3.79 kg.综合各项指标得出,去势公猪肉较宜于加工优质生鲜肉产品,但应注意改善产品的色泽和嫩度;而母猪肉由于在蒸煮损失和嫩度方面占优,较宜于加工灌肠等肉制品.

关键词：性别、猪肉、品质特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903012-04

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52