10.7506/spkx1002-6630-201407010
性别对猪肉品质特性的影响
以去势公猪和母猪的背最长肌为材料,测定其理化指标,研究性别对猪肉品质特性的影响.结果表明:性别对猪肉的品质特性有明显影响.与母猪背最长肌的水分含量(75.16%)相比,去势公猪背最长肌的水分含量(74.40%)偏低;而去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5倍左右;宰后pH24值为5.85,相对母猪肉pH245.66较高;保水性较好;但其红度值为052,相对母猪肉红度值0.92较小;蒸煮损失为4.05%,相对母猪肉蒸煮损失21.76%较大;嫩度较差,去势公猪肉剪切力为5.10kg,而母猪肉剪切力为3.79 kg.综合各项指标得出,去势公猪肉较宜于加工优质生鲜肉产品,但应注意改善产品的色泽和嫩度;而母猪肉由于在蒸煮损失和嫩度方面占优,较宜于加工灌肠等肉制品.
性别、猪肉、品质特性
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TS251.5(食品工业)
国家公益性行业农业科研专项200903012-04
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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