低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

摘要：

目的:研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)及肌纤维超微结构的影响.方法:选取20头甘南黑牦牛,每5头一组按实验设计进行电刺激(electrical stimulation and chilling,ESC)电压21V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸(normal chilling,NC),作为对照(0～4℃、风速0.5 m/s)处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构.结果:电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0d,ESC108s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9％和5.9％.提高了肌原纤维小片化指数,宰后0d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72s和ESC90s处理组分别比NC高7.71％和9.86％.牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关(P＜0.01),说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97％和80.46％,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47％.结论:电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构.

关键词：牦牛、电刺激、冷却排酸、成熟、嫩度

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分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项CARS-38;国家自然科学基金地区科学基金项目31260380

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-47