反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响

摘要：

研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响.兔背最长肌置于-40℃条件下冷藏7d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等.结果显示:随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低(P＜0.05);解冻损失和蒸煮损失显著增加(P＜0.05),肌肉保水性下降;亮度(L*)和黄度(b*)逐渐增加,红度(a*)显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等.反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏.

关键词：兔肉、反复冻融、品质特性、流变学性质、微观结构

所属期刊栏目：35

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303144;国家现代农业兔产业技术体系建设专项CARS-44-D-1

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-42