10.7506/spkx1002-6630-201407006
低温冷冻条件对大豆分离蛋白分散液表面疏水性及二硫键的影响
通过大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)冷冻前后结构的变化,研究了低温冷冻条件(SPI添加量、冷冻温度、冷冻时间)对SPI结构(巯基、二硫键及表面疏水性)的影响.实验发现在冷冻条件下随着SPI添加量的降低,游离巯基和二硫键逐渐减少、暴露巯基与表面疏水性先增加后减小;随着冷冻温度降低和冷冻时间延长,SPI的游离巯基、二硫键含量及表面疏水性逐渐减少.经过冷冻处理的SPI会有一定程度的变性,在不太低的冷冻温度下游离巯基含量明显大于未冷冻SPI,且在冷冻过程中SPI大部分的分子内二硫键转化为分子间二硫键.
低温冷冻、大豆分离蛋白、巯基、表面疏水性
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TS214.2(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD34B04;黑龙江省财政资助项目
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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