真空包装鸡肉早餐肠货架期预测模型的建立

摘要：

为研究低温肉制品的货架期预测模型,选取真空包装的鸡肉早餐肠为研究对象,通过测定4℃贮藏温度条件下早餐肠细菌总数及感官、理化指标变化情况,确定早餐肠最小腐败量为6.49(lg(CFU/g)).同时测定2、6、10、15℃条件下的细菌总数变化情况,运用Baranyi模型拟合细菌总数在鸡肉早餐肠中的生长动力学模型,回归系数R2均在0.99以上.应用平方根模型拟合温度对生长动力学模型参数的影响,模型呈现良好的线性关系,回归系数R2均大于0.97,且残差平方和均小于10-2,说明该预测模型的拟合优度较高.在确定早餐肠最小腐败量与生长预测模型的基础上,建立了鸡肉早餐肠的货架期预测模型,预测值与实测值的相对均误差值均在1d上下浮动,表明建立的模型能够快速准确的预测2～15℃贮藏条件下鸡肉早餐肠的货架期.

关键词：低温肉制品、Baranyi模型、货架期、预测模型

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：江苏省科技成果转化专项BA2009007

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：209-213