分段热加工对薏米营养与功能成分的影响

摘要：

以蒸煮、干燥、喷爆和油炸4个工序加工膨化型薏米休闲食品,对比分析薏米在分段热加工过程中营养与功能成分的动态变化.结果表明:分段热加工过程中,薏米营养与功能成分逐级递减(P＜0.05).其中,喷爆工序对薏米营养与功能成分破坏最大;精薏米灰分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、碳水化合物等营养素损失量显著高于糙薏米(P＜0.05);糙薏米的主要功能成分黄酮、薏苡酯的损失率比精薏米分别低19.39％、10.12％.因此,作为功能食品原料,糙薏米比精薏米更具有营养价值和保健功能.

关键词：薏米、蒸煮、喷爆、油炸、营养与功能成分

所属期刊栏目：35

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：贵州省农业攻关项目黔科合农G字[2012]4001;省县市三方合作项目安西科合gzassxx1ch[2012]30061;安市科合20125;贵州省重大专项项目黔科合重大专项字[2013]6010-5

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：81-84