麻竹笋罐头贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化

摘要：

以麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋罐头在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化,并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性.结果表明:麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降,贮藏120 d后,常温贮藏和低温贮藏条件下麻竹笋的硬度分别下降39.5％和27.1％,原果胶含量分别下降66.4％和62.8％,水溶性果胶含量分别下降68.1％和75.7％.各果胶组分与硬度之间呈现较好的相关性,而原果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性.麻竹笋罐头贮藏过程中亮度值L*和红绿值a*逐渐减小,黄蓝值b*逐渐增加;常温和低温分别贮藏30 d和70 d时,总色差△E＞2.

关键词：麻竹笋罐头、贮藏、质构、果胶、色泽

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项XDJK2013C131

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：226-230