不同盐分贮藏条件下天然肠衣的微生物及理化性质变化

摘要：

探讨不同盐分条件下贮藏天然肠衣微生物及理化性质的变化规律,为改善肠衣贮藏方式提供理论依据.以新鲜猪肠衣为材料,置于盐含量为18％、20％、22％、24％、26％的盐水中4℃条件下密封贮藏,期间分别测定肠衣色泽、穿刺力、挥发性盐基氮含量、菌落总数、大肠菌群和乳酸菌总数等指标.结果显示:色泽、穿刺力均随贮藏时间的延长而降低,挥发性盐基氮含量变化则相反,但各理化指标仅在部分时间段或盐分组间存在显著差异.贮藏期间18％、20％、22％、24％盐水贮藏组的菌落总数先降低再增加后降低,这4个盐分贮藏组乳酸菌总数则分别在第15、5、5、5天达到最大值后逐渐降低,而26％盐分贮藏组菌落总数和乳酸菌均一直降低.总之,4℃条件下,大于22％盐含量能够安全贮藏天然肠衣90 d以上.

关键词：天然肠衣、不同盐分、品质特性、变化

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项200903012;四川省科技支撑计划项目12ZC2439

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：215-219