高盐辣椒发酵过程中主要成分及风味的变化

摘要：

以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价.结果表明:酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类(4种)、芳香族类(9种)、醇类(13种)、醛类(7种)、酮类(3种)、酸类(2种)、酯类(18种)等7类化合物.随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡.主成分分析得出22种主要的挥发性成分.在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调.

关键词：高盐辣椒发酵、挥发性成分、固相微萃取与气相色谱-质谱联用、主成分分析、聚类分析

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：湖南省科技厅项目2012NK3092;湖南省大学生研究性学习和创新性实验计划项目SCX1220

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：174-178