响应面法优化兰州百合干无硫护色剂配方

摘要：

为有效解决兰州百合干制过程的褐变问题,开发兰州百合干无硫护色技术,选取护色剂抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钠为影响因子,以百合干色泽(L*值)为响应值.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析.结果表明:护色剂复合作用对百合干色泽的影响程度依次为:L-半胱氨酸＞抗坏血酸＞氯化钠＞柠檬酸,复合护色剂的最优配方(质量分数)为:0.65％氯化钠、0.3％抗坏血酸、0.3％L-半胱氨酸、0.8％柠檬酸,在此条件下,加工的百合干色泽L*值为78.69,护色效果好.

关键词：兰州百合、干制、护色剂、褐变、响应曲面

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.52;TS201.1(食品工业)

资助基金：甘肃省应用技术研究与开发专项计划项目1004TCYA039;兰州市高新技术产业化项目2011-1-34

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20