滋味物质间相互作用的研究进展

摘要：

人类的味觉提供了有关食品质量及其组成的必要信息.人类可鉴别出食物的5种基本味觉,即甜、咸、酸、苦和鲜味,但食物是多种滋味化合物组成的混合体系,因此滋味物质间相互作用是不可避免的.滋味物质间的相互作用发生在3个层面,即化合物混合时的化学反应、一种物质对另一种物质滋味受体的影响、混合物质在大脑中的综合感知.其中研究较多的是滋味物质在第二层面上的相互作用.二元、三元及多元滋味物质之间的关系是复杂的:当滋味化合物低强度/浓度混合时呈现增强效应;中等强度/浓度往往呈现加和作用;高强度/浓度混合时常呈现抑制作用.另外,滋味感知受很多因素的影响,如温度、pH值、黏度、硬度、受试者生理状况等.滋味物质间相互作用的研究主要聚焦在饮料滋味改良、药品苦味掩盖和口腔护理产品开发等具有广阔研究前景.

关键词：基本味觉、相互作用、协同作用、抑制作用、心理物理学曲线、味觉感知、味觉阈值

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设项目D-8003-10-0280

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：269-275