10.7506/spkx1002-6630-201403020
煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响
采用不同水样煮制绿豆清汤,探究不同煮制用水pH值及Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Fe2+5种金属离子对绿豆清汤pH值、颜色及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的影响.结果表明:随着煮制用水pH值的上升,自来水豆汤的颜色由绿转红,抗氧化能力大幅下降,但去离子水豆汤的变化较小.用含不同质量浓度金属离子的水煮制后,5 mg/L Mg+组豆汤呈黄绿色,50mg/LAl3+组豆汤为鲜绿色,而5 mg/L Fe2+组豆汤变为橙红色;不同质量浓度的Zn2+和Fe2+均会显著降低绿豆清汤的DPPH自由基清除能力,而50 mg/L和500 mg/L的Mg2+能够明显提高绿豆清汤的抗氧化性.
绿豆清汤、pH值、金属离子、颜色、DPPH自由基清除能力
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TS201.2(食品工业)
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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