KCl部分替代NaCl腌制对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用

摘要：

用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制,在15℃、80％～90％相对湿度条件下风干成熟84 h得风干鲈鱼产品.通过测定产品中理化指标、挥发性盐基氮、生物胺含量以及感官品质的变化,研究KCl部分替代NaCl对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用.风干鲈鱼产品中共检测到6种生物胺,分别为:腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺.当KCl替代比例从0％增大到50％,产品中生物胺总含量先下降后上升.当KCl替代比例为20％时,风干鲈鱼产品中生物胺总含量达到最低值192.17 mg/kg,比对照组(KCl含量为0％)降低62.90％;同时,腐胺、尸胺、组胺含量的减少量分别为76.94％、84.68％、54.46％.感官分析结果表明,当KCl替代比例不超过40％时风干鲈鱼产品的感官品质未有明显变化.以上结果表明在保持风干鲈鱼原有感官品质的基础上,用KCl部分替代NaCl腌制可以显著抑制(P＜0.05)产品中生物胺的形成.

关键词：鲈鱼、腌制风干、KCl盐替代、生物胺、抑制效应

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B01;国家公益性行业农业科研专项200902012

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：90-95