超高压处理对甜橙果肉品质的影响

摘要：

对精制后的甜橙果肉进行不同压力(100～500MPa)的超高压处理,结果表明:处理前后果肉色泽变化不明显(△E*＜2).用电子鼻测得保压10 min时压力对挥发性成分的影响很小,而在保压20 min、压力大于400 MPa条件下影响则较为明显.VC含量随着压力和保压时间的增加逐渐降低,500 MPa时其保留率分别为95.27％ (10 min)和85.92％ (20 min).总类胡萝卜素得率及总酚、总黄酮、橙皮柑和芸香柚皮苷含量随着压力和时间的增加均呈不同的增加趋势,分别提高了66.53％、36.04％、32.74％、25.61％和8.74％.结论:超高压处理对甜橙果肉感官品质影响很小,能最大限度降低VC的损失率,且能显著提高其总类胡萝卜素得率和总酚、总黄酮、橙皮苷及柚皮苷的含量.

关键词：甜橙果肉、超高压、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：甜橙饮料基质加工关键技术研究与产业化示范项目2012BAD31B00;国家现代农业柑橘产业技术体系建设专项CARS-27-05C

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70