大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价

摘要：

通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量,研究发芽时间对大麦营养价值的影响.结果表明:发芽过程中,总干物质有一部分降解,蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高,其中还原糖含量上升2.78％～14.36％,总氨基酸含量增加了8.15％,且7种必需氨基酸含量均逐渐增加,赖氨酸增幅最大(32％).与未发芽大麦相比,VB2含量增长了17.8倍;VB1含量变化不大;β-葡聚糖呈下降趋势;可溶性膳食纤维增加.发芽过程中,必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划,第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸.结论:发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制.

关键词：大麦、发芽时间、营养成分、营养价值评价

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分类号：TS219(食品工业)

资助基金：教育部留学回国人员科研启动基金教外司留[2010]174;中央高校基本科研业务费专项XDJK2009B004;国家自然科学基金项目2011GA31071529

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：229-233