浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用

摘要：

将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响.结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30％左右;对各处理组鸭肉香肠的质构进行分析比较,接种冻干发酵剂处理组(S2处理组)以及液体发酵剂(L2处理组)的香肠硬度、弹性和咀嚼性均显著(P＜0.05)高于自然发酵(对照组);此外,香肠发酵过程中酸价呈上升趋势,过氧化值先上升后下降,各处理组差异不显著(P＞0.05),推断内源性脂酶比微生物发酵剂产生的脂酶发挥更大作用;各类型脂肪酸占总游离脂肪酸的比例大小顺序为:饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸,接种发酵剂的处理组游离脂肪酸总量显著高于对照组(P＜0.05),表明发酵剂的添加对游离脂肪酸的释放起到一定促进作用,在一定程度上丰富了香肠风味的前体物质.

关键词：冻干发酵剂、鸭肉香肠、脂肪酸、风味

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371792;江苏省高校自然科学研究项目12KJD550006;江苏省科技计划项目BE2013390;南通市科技计划项目HL2013007;扬州市科技攻关专项2012069,yz2012070

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：134-140