乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性与稳定性

摘要：

以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,制备得到乳清蛋白肽美拉德反应产物(whey protein peptide Maillard reaction products,WPP-MRPs),并研究其抗氧化活性以及温度、pH值、光照、金属离子和过氧化氢对其抗氧化活性的影响.结果表明,WPP-MRPs具有较强的总还原力、羟自由基(·OH)清除能力和2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS+·)清除能力,且抗氧化活性随着WPP-MRPs质量浓度的增加而加强.WPP-MRPs在90～100℃时具有较高的活性;在碱性环境中的抗氧化活性大于在中性及酸性环境中;室外自然光照射会降低WPP-MRPs抗氧化活性;金属离子Cu2+、Fe2+、Fe3+和氧化剂一过氧化氢能够显著降低WPP-MRPs的抗氧化活性.

关键词：乳清蛋白肽、美拉德反应产物、抗氧化活性、稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目2010td11;国家“863”计划项目2008AA10Z315

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：104-109