谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒的澄清效应因子分析

摘要：

以蛇龙珠干红葡萄原酒为试材,对谷朊蛋白添加到葡萄酒中其澄清效应进行分析,以常用澄清剂皂土作为对照,确定其最佳使用量.测定澄清后蛇龙珠干红葡萄酒的外观、理化性质及稳定性等14项指标,并组织有经验的品酒员及消费者进行品评.结果表明:谷朊蛋白的添加量与其中9项指标有显著或极显著相关性,而且这9项指标之间大部分存在相关性.因此,通过因子分析提取3个公因子作为新的综合指标来代替原来的9项指标,能够共同解释原来指标87.827％的信息,其中F1因子贡献率最高,综合了干浸出物、色价、钾、蛋白质和总酚这5项指标.综合得分排名在前2位的是谷朊蛋白添加量为300 mg/L和450 mg/L的干红葡萄酒,远大于皂土的综合因子得分.为进一步验证分析结果,对澄清后的葡萄酒进行品评,它们的品评成绩也排在前面.结论:谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒具有澄清效应,但大量添加会导致葡萄酒品质下降,其最佳使用量为300～450 mg/L.

关键词：谷朊蛋白、蛇龙珠、干红葡萄酒、澄清效应、因子分析

所属期刊栏目：35

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：鲁东大学葡萄酒学院建设发展基金项目2012HX027;张裕集团有限公司横向基金项目2012HX020

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：97-103