蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响

摘要：

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响.结果表明:随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势.小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势.面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小.不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异.

关键词：面筋蛋白、淀粉、面团流变学、糊化特性

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分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD07B02;河南省科技厅重大科技专项11110011010;河南科技学院引进高层次人才科研启动项目201010610004

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：44-49