KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响

摘要：

以猪后腿肉为原料,利用添加量20％～60％的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对于腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定.结果表明:KCl替代NaCl比例在0～60％时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40％时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异(P＞0.05);说明KCl替代NaCl最佳比例为40％,产品中NaCl含量降低至3.14％,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化.

关键词：干腌肉制品、氯化钾、蛋白水解、感官品质

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分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B01;国家公益性行业农业科研专项201303082-2

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43