明胶与甜菜果胶的相互作用

摘要：

研究明胶与甜菜果胶形成的复合物受pH值和混合比例的影响.甜菜果胶与明胶总质量浓度为0.1 g/100 mL时,在两者一定的混合比例下,添加葡萄糖酸内酯进行酸化,利用紫外-可见分光光度计、激光纳米粒度及电位滴定分析仪,测定体系的浊度、散射光强和流体力学半径.通过寻找特征pH值,确定相边界,进而构建体系的pH值-混合比率相图.结果表明:明胶与甜菜果胶混合物在酸化过程中,在高pH值区域无相互作用,随后形成分子内可溶性复合物,进一步酸化形成分子间可溶性复合物,在低pH值区域为不可溶性复合物,体系逐渐失稳.

关键词：甜菜果胶、明胶、相互作用、复合物、相图

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31171751, 31101260;教育部科学技术研究重点项目212117;武汉市科技局科技攻关计划项目201120822280;湖北省自然科学基金杰出青年人才项目2012FFA004

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33