鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究

摘要：

研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素,包括内部因素(AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-)和外部因素(NaC1腌制、不同种类磷酸盐腌制).以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料,主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白质印迹(Western blotting)法进行检测.结果表明:在4℃条件下,经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25～50 mmol/LPO43-处理的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度明显增加;经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1～5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化.腌制对肌动球蛋白解离无明显影响.

关键词：鸭肉、肌动球蛋白、解离、影响因素

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.68(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31101312;江苏省农业科技自主创新基金项目CX12 3082

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28