牛血清白蛋白与花青素纳米颗粒的特性及稳定性研究

摘要：

目的:研究牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)与花青素相互作用形成的纳米颗粒的特性,及其对花青素的氧化稳定性的影响.方法:采用扫描透射电子显微镜和纳米粒度仪,研究BSA与笃斯越橘花青素形成纳米颗粒的表观形态及粒径大小,用盐析法测定BSA对花青素的结合量,并用自由基(DPPH自由基、ABTS+·)清除方法和胃肠模拟体系分别研究BSA对花青素氧化稳定性的影响.结果:BSA-花青素在磷酸盐缓冲液(pH 7.4)中能通过自组装形成纳米颗粒,其纳米颗粒较BSA的粒径变小,由30～35 nm减小到15～20 nm.BSA对花青素的结合量是每摩尔BSA分子上结合的花青素为10 mol.BSA-花青素纳米颗粒较花青素的DPPH自由基、ABTS+·清除能力明显增强.在胃模拟体系中,BSA与花青素结合对花青素稳定性没有显著性影响;在肠模拟体系中,BSA与花青素结合对花青素稳定性有显著性影响,未结合的花青素在6h后含量降低70％左右,而有BSA结合的花青素含量几乎保持不变,表明BSA与花青素结合对花青素的氧化稳定性有明显的保护作用.

关键词：牛血清白蛋白、花青素、纳米颗粒、结合量、氧化稳定性

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31171676

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6