大头菜腌制过程中挥发性香味物质变化分析

摘要：

采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法研究大头菜发酵过程中挥发性化合物的变化.从新鲜大头菜、腌制30d和90d的大头菜中共检测出33种挥发性风味物质,包括酯类、酸类、醇类、醛类、烷烃类、腈类及含氮类7类化合物.酯类物质所占比例最高,其次是酸类.腌制过程中,酯类、酸类、醇类、烷烃类及含氮类组分的种类逐渐增加,醛类组分种类逐渐减少.新鲜大头菜中含有的具有辛辣味的异硫氰酸烯丙酯、2-苯乙基异硫氰酸酯在腌制过程中被降解,含量逐渐降低;对成熟大头菜风味具有重要贡献的酯类在腌制后期逐渐生成,含量逐渐增加;作为酯类合成的底物,酸类与醇类随着乳酸与酒精发酵含量逐渐增加.初步认为棕榈酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、苯甲酸是大头菜主要的风味物质.

关键词：大头菜(Brassica junceaL.)、挥发性风味物质、固相微萃取、气相色谱-质谱联用

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分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：四川省教育厅科研项目CC11208;四川省科技计划项目2010JY0081;四川理工学院研究生创新基金项目y2011025

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：225-229