蒸制和煮制中华绒螯蟹4个部位中游离氨基酸含量差异性分析

摘要：

游离氨基酸是蟹肉滋味中的重要成分之一,对蒸制和煮制的中华绒螯蟹4个部位(腹肉、钳肉、足肉和蟹膏)的游离氨基酸进行定性、定量分析.结果表明:蒸制和煮制对中华绒螯蟹肉中的游离氨基酸含量有很大的影响,蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸总量最高的是钳肉,最低的是蟹膏;含量较高的氨基酸类型相同,为Ala、Gly、Arg和Pro;氨基酸的味道强度值(TAV)较高的为Ala、Glu、Gly、Met和Arg.对蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸TAV值进行层次聚类分析,腹肉、钳肉、足肉和蟹膏可以分成3类,分别为腹肉和足肉、钳肉、蟹膏,其中腹肉和足肉的游离氨基酸组成最为相似.

关键词：中华绒螯蟹、游离氨基酸、蒸制、煮制、味道强度值

所属期刊栏目：34

分类号：S985.2(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设项目D-8003-10-0280

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：178-181