10.7506/spkx1002-6630-201323032
杂粮粉对鸡蛋凝胶特性的影响
在鸡蛋凝胶中分别添加玉米、甘薯、大豆3种杂粮粉,探讨杂粮粉对鸡蛋凝胶持水性(蒸煮损失率、保水性)及质构特性(硬度、弹性、黏结性、咀嚼性)的影响.结果表明:随杂粮粉添加量增大,添加玉米粉及大豆粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先减小后增大,添加玉米粉的凝胶保水性先增加后趋于平缓,而添加大豆粉的凝胶保水性先增大后明显减小;添加甘薯粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先增大后减小,保水性先减小后增大;添加3种杂粮粉后,鸡蛋凝胶的硬度及咀嚼性均增大,添加玉米粉及甘薯粉后凝胶弹性和黏结性均减小,而添加大豆粉后凝胶弹性及黏结性呈先减小后增大的趋势.相关性分析表明:杂粮种类与鸡蛋凝胶弹性有极显著的正相关性;杂粮粉添加量与鸡蛋凝胶的保水性、硬度、咀嚼性有极显著正相关性,与弹性有极显著负相关性.因此,添加适量杂粮粉可以改善鸡蛋凝胶品质,提高其营养价值.
杂粮粉、鸡蛋凝胶、凝胶特性、品质改善
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TS253.1(食品工业)
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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