高压均质对豆腐皮特性及微观结构的影响

摘要：

研究经不同均质压力(20～140MPa)处理的豆乳制成豆腐皮的感官特性、质构特性及其微观结构变化规律.结果表明:随着均质压力增加,豆腐皮颜色由浅金黄色变为金黄色;均质压力大于100MPa时,豆腐皮的成膜速率加快,耐煮性增强,豆腐皮品质更加稳定.TPA分析表明,高压均质提高了豆腐皮的断裂延伸性和抗拉强度.扫描电镜观察表明,豆腐皮的内部结构是蛋白-脂肪复合物形成的网状层层叠加的结构;在20MPa和60MPa豆腐皮的网状结构中存在游离脂肪球,而脱脂后豆腐皮结构中未出现游离脂肪球;均质压力高于100MPa时,豆腐皮的网状结构中不存在游离脂肪球,豆腐皮的结构更加均匀、致密;140MPa的豆腐皮脱脂前后微观结构无明显变化,蛋白-脂肪复合物更加稳定.这种结构使其贮存过程中减少“浸油”现象,防止其氧化产生“哈喇味”,有利于延长产品的货架期.

关键词：高压均质、豆腐皮、豆乳、特性、微观结构

所属期刊栏目：34

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：江苏省优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：123-127