不同干燥方式芒果脆片香气成分分析

摘要：

为研究干燥方式对芒果脆片香气成分和含量的影响,运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别对芒果鲜样及4种不同干燥方式处理的芒果脆片的香气成分进行测定与分析.结果表明,芒果鲜样主要芳香成分为:萜烯类物质66.25％,以δ-3-蒈烯、4-蒈烯及反式石竹烯为主;醇类物质12.42％,以3,6-亚壬基-1-醇为主;烷烃类物质19.26％.热风干燥处理后产生较多酯类、醛类和烷烃类,损失较多的萜烯类物质,芒果鲜样的特征香味有较大的损失;微波真空干燥处理除萜烯类和醇类物质减少外,其余风味物质均增加;与其他3种干燥方式相比,真空冷冻干燥处理后萜烯类物质损失最大,烷烃类物质增加最多,且其中的酚类物质含量最高.相对于其他3种干燥方式,芒果鲜样经过变温压差膨化干燥处理后,表征芒果鲜样特征风味的萜烯类成分损失最少,醛类物质的含量也较高,同时还含有酚类物质.

关键词：干燥方式、芒果、芳香成分、变温压差膨化干燥

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.42(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD31B03;“十二五”农村领域国家科技计划项目2012BAD31B06

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：179-184