薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件响应面法优化

摘要：

以薏苡仁发酵酒为原料,筛选醋酸菌菌种,并在单因素试验基础上,运用响应面法对薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究.结果表明:选择醋酸杆菌AS1.41作为发酵菌种;响应面优化的最佳工艺条件为装液量20％、发酵温度30℃、发酵时间5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5％、醋酸菌接种量12.60％;在此条件下发酵得到的薏苡仁醋的醋酸产量为6.76g/100mL,醋香浓郁,有薏苡仁的典型香气,口感柔和纯正.

关键词：薏苡仁醋、响应面法、醋酸发酵、工艺参数

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：292-296