泡辣椒中菌株的分离、鉴定与直投式发酵剂复配研究

摘要：

以老坛泡辣椒水中的微生物为主要研究对象,通过提取泡辣椒微生物的总DNA,扩增其16S rRNA基因,然后将扩增片段克隆入pT7blue载体并转化入感受态细胞E.coli DH5α,筛选阳性克隆.最后以各分离菌株的基因组DNA为模板分别扩增各细菌的管家基因RNA聚合酶α亚基基因(rpoA)和苯丙氨酰基tRNA基因(pheS),确定泡辣椒直投式发酵菌株;以生长速率、产酸速率、共培养特性为参考指标进行复合菌剂制备、以亚硝酸盐降低能力和泡辣椒产品感官评定等参考指标鉴定复合菌剂.结果表明:B.coagulans BCO02、L.mesenteroides ME03、L.plantarum PL03、L.brevis BR04和P.acidilactici AC01按菌浓2∶5∶5∶5∶5混合,当添加至泡辣椒发酵液中B.coagulans BCO02达105～106CFU/mL,L.mesenteroides ME03、L.plantarum PL03、L.brevis BR04和P.acidilactici AC01达106CFU/mL时,可以作为直投式辣椒的生物发酵菌剂,发酵成熟辣椒中亚硝酸盐的含量为3.34mg/kg,低于传统发酵的5.87mg/kg,感官评定也优于传统泡辣椒产品.

关键词：泡辣椒、发酵菌剂、16S rRNA、筛选

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分类号：Q939.97(微生物学)

资助基金：四川省科技厅应用基础项目2013JY0091;食品生物技术四川省高校重点实验室建设项目川教2006-313;教育部春晖计划项目z2011095;西华大学重点科研基金项目Z1120538

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：242-247