乳酸乳球菌对切达干酪成熟过程中质构和风味的影响

摘要：

利用从传统发酵乳制品分离获得的乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424生产切达干酪,并分析干酪成熟期间的蛋白水解情况、微观结构变化、质构参数变化以及风味物质分布.结果表明:随着成熟时间的延长,酪蛋白含量降低,并分解产生新的小肽;硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低,而黏着性、弹性、咀嚼性则增大;干酪横断面的孔径逐渐变小,网状结构逐渐紧密,形成比较致密光滑的质地.实验组干酪共检测出59种风味物质,其中挥发性酸和羰基化合物是干酪特征风味的主要来源.

关键词：乳酸乳球菌、干酪、质构、风味物质

所属期刊栏目：34

分类号：Q939.97(微生物学)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD29B07;河南科技大学青年科学基金项目2013QN015

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：163-167