脂肪酸值在啤酒酿造辅料大米新鲜度评价中的应用

摘要：

研究大米脂肪酸值与大米新鲜度的关系,分析大米脂肪酸值对啤酒抗氧化性能的影响.同时考察储藏时间对大米脂肪酸值的影响,并对其变化机理进行探讨.结果表明:大米脂肪酸值的检测方法操作简单,精密度较好.大米脂肪酸值与大米的新鲜度之间有较好的对应关系,脂肪酸值低的大米其新鲜度好.大米的脂肪酸值与麦汁和成熟发酵液的TBA值呈正相关,脂肪酸值越高相应啤酒的氧化程度越高,啤酒的抗氧化性能也越差.大米脂肪酸值随着储藏时间的延长呈线性增加,每延长10d,大米的脂肪酸值增加2～3个单位.大米中的脂肪酶是导致储藏过程中大米脂肪酸值增加的主要原因.

关键词：脂肪酸值、大米、啤酒、抗氧化、脂肪酶

所属期刊栏目：34

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：广州市珠江科技新星计划资助项目2012J2200050

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：103-106