壳聚糖对小麦淀粉理化性质的影响

摘要：

以小麦淀粉为研究对象,分析不同含量壳聚糖对小麦淀粉糊化特性、凝胶质构、冻融稳定性、吸水指数和可溶性固形物含量等理化性质的影响.结果表明:随着壳聚糖添加量的增加,小麦淀粉糊化温度由90.35℃降低至80.26℃,回生率由46.00％逐渐降低至29.86％,峰值黏度由2587.0mPa·s升高至4893.2mPa·s.添加壳聚糖后的小麦淀粉凝胶的硬度由71.93g降低至42.77g,而弹性略有增加.另外,与原小麦淀粉相比,添加了壳聚糖的小麦淀粉析水率降低,冻融稳定性增强,且吸水指数和可溶性固形物含量明显增加.

关键词：小麦淀粉、壳聚糖、理化性质

所属期刊栏目：34

分类号：Q929.2

资助基金：青岛市科技支撑计划项目12-1-3-36-nsh

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：87-90