不同巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响

摘要：

在不同巴氏杀菌温度、时间处理三华李果汁,以总多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力)为指标,研究巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响.研究设计12组巴氏杀菌处理条件(82℃、5s,82℃、15s,82℃、30s,82℃、60s,88℃、5s,88℃、15s,88℃、30s,88℃、60s,93℃、5s,93℃、15s,93℃、30s,93℃、60s).结果表明:不同温度和杀菌时间只对VC含量和DPPH自由基清除能力有显著影响,而对总多酚和花青素的含量无显著性影响.88℃、15s可最大程度地保留VC含量(4.24mg/L),而在93℃、60s时DPPH自由基清除率达到最高(94.6％).

关键词：三华李果汁、巴氏杀菌、总多酚、花青素、VC、抗氧化能力

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项21612315

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：69-74