鸡肉类PSE肉与正常肉功能特性比较研究

摘要：

以亮度值(L*)与pH值作为区分类PSE(pale,soft,exudative)鸡肉与正常鸡肉的指标,对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究.结果表明:具有低pH值、高L*特点的类PSE鸡肉,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低(P＜0.05,P＜0.01),DSC测定结果表明类PSE鸡肉肌球蛋白、肌浆蛋白热转变峰最高温度提前(P＜0.05),稳定性降低,肌动蛋白热稳定性无显著变化;类PSE鸡肉盐水吸收、出品率低于正常肉,肉糜团蒸煮损失高,差异显著(P＜0.05,P＜0.01),调整类PSE鸡肉pH值至正常水平能部分恢复其功能特性.

关键词：类PSE肉、蛋白溶解性、盐水吸收

所属期刊栏目：34

分类号：TQ937(其他化学工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-42

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：60-63