3种野生食用菌干品的鲜味评价

摘要：

采用不同技术手段测定松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种野生食用菌中主要的非挥发性呈味成分,包括可溶性糖(糖醇)、游离氨基酸和呈味核苷酸,通过经验公式计算等鲜量值(EUC)对3种野生食用菌的鲜味进行评价.结果表明:3种野生菌的主要呈味成分的种类和含量影响着其独特滋味的形成.松口蘑的EUC值为31.93g/100g,鸡油菌的EUC值为0.46g/100g,鸡油菌的EUC值为13.87g/100g,3种野生食用菌中松口蘑的鲜味度最高.

关键词：食用菌、鲜味、评价

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD36B05

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54