月盛斋清香牛肉挥发性成分的分析

摘要：

采用乙醚和二氯甲烷为萃取溶剂,提取月盛斋清香牛肉的挥发性成分,共鉴定出102种挥发性化合物,其中,以乙醚为萃取溶剂,鉴定出75种挥发性物质,以二氯甲烷为萃取溶剂,鉴定出97种挥发性成分.从鉴定出来的挥发性物质的含量来看,醛类物质的含量相对较高,其次为醚类物质.其中,(E)-肉桂醛、己醛、大茴香醛、茴香脑、苯乙醛、苯甲醛、苯丙醛等挥发性物质对月盛斋清香牛肉特色风味的形成贡献较大.

关键词：月盛斋清香牛肉、挥发性香味成分、同时蒸馏萃取、气质联用

所属期刊栏目：34

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2011BAD23B01

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：158-164