正交试验优化牡蛎酶解制粉加工工艺

摘要：

以新鲜牡蛎为原料,通过复合蛋白酶对牡蛎进行适度酶解和脱腥处理,并采用喷雾干燥技术生产牡蛎粉.研究牡蛎粉制备过程中的酶解工艺条件、酶解液的脱腥处理方法及酶解液喷雾干燥工艺条件.通过正交设计优化确定复合酶酶解最佳工艺条件.结果表明:最佳工艺条件为复合蛋白酶添加量0.15％、60℃水浴酶解3h,得到的酶解液氨基酸态氮含量最高;酶解液中添加1％酵母粉在37℃条件下培养1h,所得的脱腥效果感官评价最佳;牡蛎酶解液中添加10％麦芽糊精,在进风温度220℃、蠕动泵转速200mL/h条件下喷雾干燥所得牡蛎粉产品质量最佳.

关键词：牡蛎粉、酶解、脱腥、喷雾干燥

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：李尚大集美大学学科建设基金项目ZC2012007;福建省科技计划重点项目2009I0019,2009N0045

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：92-97