响应面法优化MTGase改善暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶品质的工艺

摘要：

为优化微生物源谷氨酰胺转氨酶(MTGase)改善暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶品质的工艺条件,在单因素试验的基础上,选择酶作用温度、作用时间和酶添加量为自变量,以凝胶强度和持水性为响应值,利用响应面分析法,研究各变量间及其交互作用对凝胶品质的影响.结果表明:MTGase改善凝胶品质的最佳工艺为:作用温度38℃、作用时间2.3h、酶添加量0.8U/g,该条件下所得凝胶强度为509.886g·cm,持水性为88.094％,相较空白对照,凝胶强度提高了2.32倍,持水性提高了20.6％.因此,MTGase可以显著改善暹罗鳄肌原纤维蛋白的凝胶品质.

关键词：暹罗鳄、肌原纤维蛋白、谷氨酰胺转氨酶、凝胶强度、持水性、响应面

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD29B06

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11